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| 鼎泰豐台中大遠百店，假日翻桌率達十九次。 本報資料照片／記者林澔一攝影 |
翻桌率一向是餐飲業追求的目標，一般餐廳一天能翻個三、四次已經很不錯，台中鼎泰豐有十九次、台中赤鬼牛排十八次、花月嵐拉麵威秀店十七次。他們是如何做到的？
通常客觀條件是：客席少、客單價低、主題性強、全天候營業。
舉例來說，雖然鼎泰豐台中大遠百店的翻桌率低於屯京拉麵日本總店的六十次，但鼎泰豐的客席有兩百個，以假日高達十九次來計算，來客人數達三千八百人，但是屯京拉麵的客席只有十七個，來客人數只有千人，約為鼎泰豐的四分之一。
要有高翻桌率，業者表示「速度最重要」。
一般吃牛排都很耗時，台中赤鬼牛排卻有辦法創下高翻桌率，讓內外場都在速度賽跑。赤鬼一個月可賣出四萬多客牛排，翻桌率平均十八次，董事長張世仁的做法是讓員工各司其職，點餐簡單化、做餐公式化，煎牛排的煎牛排、烤雞排的烤雞排，工作單一化才能專心與提高效能。
至於外場部分，管理部經理林芳如說，雖然早上十一點開門，但十點半就會讓員工替已在門外排隊的客人點餐，一套餐點的平均製作時間在廿到廿五分，也就是當客人進門坐下來，幾乎牛排就能上桌了。
外場還有一套工夫，規定要在一分半鐘內收完桌，且備好新餐具。林芳如說，為節省時間，用收桌推車減少來回走動的次數與時間，收桌同時還要進行碗盤分類，「分類清楚，清潔人員就不用再分類一次，也更能加快清洗效率。」
此外，在門外點餐的工作人員會透過無線對講機，告知場內的收桌人員桌號與客人人數，這樣就不用等客人坐定後，才收拾起多餘餐具，「這一切都要在一分半內完成」。
至於花月嵐拉麵也表示，流程時間都必須經過精算。首先，出餐速度要快，拉麵規定一定要在四分鐘內煮出來。
其次是帶位技巧。第三是介紹餐點的技巧，對於未來過的客人力促「招牌餐」，客人多半會欣然接受，這也會加快點餐速度。
鼎泰豐台中大遠百店 來客數破全球分店紀錄
總經理特助王長興表示，雖然人潮眾多卻仍然要維持品質，使用的方式就是多增加人手，因此多調派一成人力來因應，「只要多一個人收東西，一桌省下三分鐘，一天下來就省下幾小時，就又能接待很多組的客人，也可減少等候時間。」
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